Tout ce que vous devrez savoir à propos du fromage mozzarella

Vous l’avez mangé sur une pizza, sur des pâtes et dans des casseroles. Vous l’aimez avec des tomates et du basilic ! Chaque fois que le fromage s’étire dangereusement entre la fourchette et vos dents, vous avez trouvé la mozzarella. Mais qu’est-ce qui la rend si extensible ? C’est le type de fromage le plus consommé sur le marché, et pour une bonne raison. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur ce fromage frais italien préféré.

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Qu’est-ce que la mozzarella ?

Fabriqué à l’origine à partir de lait de bufflonne méditerranéenne, ce fromage frais à pâte filée se caractérise par sa capacité à former de longues ficelles. Fromage frais qui fond sans effort, il s’étire aussi comme un élastique lorsqu’il est chaud. Lorsqu’elle est froide, les ficelles montrent comment la Mozzarella se déchire ou se « déchiquette » le long des plans de clivage ; ce phénomène est parfaitement illustré par le fromage à pâte filée, une variante américaine de la Mozzarella fabriquée spécifiquement pour tirer parti de cette caractéristique. En savoir plus sur la mozzarella.

Comment fabrique-t-on la mozzarella ?

Il existe deux méthodes populaires de fabrication de la mozzarella, selon la façon dont le fromager introduit l’acide dans le lait. Dans la fabrication traditionnelle de la mozzarella, les bactéries lactiques font fermenter le lait, produisant de l’acide, qui fait baisser le pH pendant plusieurs heures pour créer un profil de saveur subtil et complexe.

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Dans la mozzarella à acidification directe, l’acide (généralement du vinaigre blanc) se mélange au lait, abaissant immédiatement le pH sans bactéries. Les fromagers ajoutent de la présure pour renforcer le caillé, qui est coupé et égoutté après s’être solidifié.

Ensuite, dans l’étape qui définit la Mozzarella, le caillé est remis en suspension dans une saumure chaude et salée ou dans du petit-lait. Là, il est étiré et plié à plusieurs reprises, à la main ou à la machine. Ce processus d’étirement libère une partie de l’humidité, incorpore du sel dans le caillé et aligne le réseau de protéines de manière à former des cordes. L’étirage continu allonge la chaîne de protéines de sorte qu’à la bonne température et au bon pH, la Mozzarella peut obtenir des cordes extrêmement longues qui s’étirent sans se rompre.

Les différents types de fromage mozzarella

Mozzarella à haute teneur en eau (fraîche)

Ce type de mozzarella est vendu en boules lisses suspendues dans de la saumure ou du lactosérum. Son goût laiteux et sa texture lisse en font un fromage très apprécié dans les salades Caprese, les pizzas Margherita et sur les légumes rôtis. Les mozzarellas italiennes peuvent encore être dérivées du lait de la bufflonne méditerranéenne.

Mozzarella à faible teneur en eau

Cette version plus sèche et plus solide est vendue en briques ou en morceaux râpés. Plus souvent fabriquée par des marques américaines et généralement à partir de lait de vache, elle est omniprésente sur les pizzas américaines et s’étire de manière satisfaisante lorsqu’elle est fondue. Cette catégorie comprend également le fromage à effilocher que nous connaissons et aimons tous.

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