Vous l’avez mangé sur une pizza, sur des pâtes et dans des casseroles. Vous l’aimez avec des tomates et du basilic ! Chaque fois que le fromage s’étire dangereusement entre la fourchette et vos dents, vous avez trouvé la mozzarella. Mais qu’est-ce qui la rend si extensible ? C’est le type de fromage le plus consommé sur le marché, et pour une bonne raison. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur ce fromage frais italien préféré.
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Qu’est-ce que la mozzarella ?
Fabriqué à l’origine à partir de lait de bufflonne méditerranéenne, ce fromage frais à pâte filée se caractérise par sa capacité à former de longues ficelles. Fromage frais qui fond sans effort, il s’étire aussi comme un élastique lorsqu’il est chaud. Lorsqu’elle est froide, les ficelles montrent comment la Mozzarella se déchire ou se « déchiquette » le long des plans de clivage ; ce phénomène est parfaitement illustré par le fromage à pâte filée, une variante américaine de la Mozzarella fabriquée spécifiquement pour tirer parti de cette caractéristique. En savoir plus sur la mozzarella.
Comment fabrique-t-on la mozzarella ?
Il existe deux méthodes populaires de fabrication de la mozzarella, selon la façon dont le fromager introduit l’acide dans le lait. Dans la fabrication traditionnelle de la mozzarella, les bactéries lactiques font fermenter le lait, produisant de l’acide, qui fait baisser le pH pendant plusieurs heures pour créer un profil de saveur subtil et complexe.
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Dans la mozzarella à acidification directe, l’acide (généralement du vinaigre blanc) se mélange au lait, abaissant immédiatement le pH sans bactéries. Les fromagers ajoutent de la présure pour renforcer le caillé, qui est coupé et égoutté après s’être solidifié.
Ensuite, dans l’étape qui définit la Mozzarella, le caillé est remis en suspension dans une saumure chaude et salée ou dans du petit-lait. Là, il est étiré et plié à plusieurs reprises, à la main ou à la machine. Ce processus d’étirement libère une partie de l’humidité, incorpore du sel dans le caillé et aligne le réseau de protéines de manière à former des cordes. L’étirage continu allonge la chaîne de protéines de sorte qu’à la bonne température et au bon pH, la Mozzarella peut obtenir des cordes extrêmement longues qui s’étirent sans se rompre.
Les différents types de fromage mozzarella
Mozzarella à haute teneur en eau (fraîche)
Ce type de mozzarella est vendu en boules lisses suspendues dans de la saumure ou du lactosérum. Son goût laiteux et sa texture lisse en font un fromage très apprécié dans les salades Caprese, les pizzas Margherita et sur les légumes rôtis. Les mozzarellas italiennes peuvent encore être dérivées du lait de la bufflonne méditerranéenne.
Mozzarella à faible teneur en eau
Cette version plus sèche et plus solide est vendue en briques ou en morceaux râpés. Plus souvent fabriquée par des marques américaines et généralement à partir de lait de vache, elle est omniprésente sur les pizzas américaines et s’étire de manière satisfaisante lorsqu’elle est fondue. Cette catégorie comprend également le fromage à effilocher que nous connaissons et aimons tous.
Les bienfaits nutritionnels de la mozzarella
En plus d’être délicieuse, la mozzarella est aussi un choix judicieux en matière de nutrition. Voici quelques-uns des avantages pour la santé liés à ce fromage italien classique.
La mozzarella est relativement faible en calories par rapport à certains autres types de fromages, comme le cheddar ou le brie. Elle contient aussi une quantité impressionnante de protéines par portion.
Le calcium est essentiel pour des os solides et sains, ainsi que pour d’autres fonctions corporelles importantes. La mozzarella offre une bonne dose de cet élément nutritif vital.
Moins de graisses saturées que les autres fromages
Contrairement aux idées reçues, la mozzarella a une teneur relativement basse en matières grasses saturées • moins encore que dans le cheddar ou dans l’emmental qui ont 5 fois plus. Cela signifie qu’elle peut être consommée avec modération sans se soucier autant du risque cardiovasculaire élevé.
Comment utiliser la mozzarella en cuisine
Maintenant que vous connaissez les bienfaits nutritionnels de la mozzarella, il est temps de passer à la pratique et d’apprendre comment l’utiliser dans vos recettes préférées.
La mozzarella est un ingrédient classique sur une pizza. Sa texture fondante en fait le choix parfait pour une garniture au fromage. Pour éviter que le fromage ne brûle, ajoutez-le à mi-cuisson ou choisissez un type de mozzarella qui résiste mieux à la chaleur.
Dans des salades
La mozzarella peut aussi être utilisée dans des salades • elle se marie particulièrement bien avec des tomates fraîches, du basilic et de l’huile d’olive. La fraîcheur et la douceur du fromage adoucissent l’amertume naturelle des légumes verts comme les feuilles d’épinards ou les pousses de roquette.
Dans les plats gratinés
Il n’y a rien de plus réconfortant qu’un plat chaud sorti du four et gratiné avec du fromage fondu doré dessus. Classiquement emballée dans une lasagne ou ajoutée aux pâtes pour créer le fameux Spaghetti alla Norma italien (avec aubergines grillées), cette variété coulante est riche mais pas trop forte en goût ce qui permettra aux autres saveurs autour d’elle (herbes aromatiques, tomates, légumes grillés…) de s’exprimer plus facilement.
En apéritif
La mozzarella est un excellent choix pour les apéritifs. Elle se marie bien avec des croûtons de pain grillés et peut être garnie d’autres ingrédients tels que le jambon fumé ou du saucisson. Les bouchées à la caprese sont aussi une option intéressante • il suffit de piquer une boule de mozzarella sur un bâtonnet en bois avec une feuille de basilic frais et une demi-tomate cerise.
Quelle que soit votre façon préférée d’utiliser la mozzarella en cuisine, n’hésitez pas à expérimenter avec différents types • vous êtes sûr(e) de trouver celui qui convient parfaitement à vos recettes !
