Le vin cuit est une tradition ancestrale de la Provence, notamment autour d’Aix-en-Provence. Ce vin de dessert était généralement servi la veille du Nouvel An ou lors de cérémonies locales comme le « cacho fio », une séance d’initiation entre générations à la Sainte Trinité. Si Nostradamus en parlait déjà, il connut son âge d’or au XIXème et XXème siècle grâce aux vignobles de Palette, même si sa production restait artisanale et familiale. Aujourd’hui le Vin Cuisiné de Provence connaît un regain d’intérêt et est en développement.
Qu’est-ce que le vin cuit de Provence ?
Ce n’est pas un vin cuit au sens strict du terme.
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C’est le moût qui est cuit (le jus de raisin) et non le vin (qui provient de la fermentation du moût).
Après le pressurage des raisins noirs ou blancs, le moût est chauffé pour réduire son volume par évaporation de 30 à 50%, mais surtout pour augmenter sa concentration en sucre et en arômes. Il doit être réalisé dans un chaudron de cuivre à température contrôlée pour éviter toute caramélisation.
Ensuite, ce moût réduit est désacidifié avec l’ajout de levures sélectives pour une fermentation qui peut durer quelques mois. Au final, on obtient un vin naturellement doux. Il peut être aromatisé. Il est également vieilli en barriques pour devenir plus complexe et plus mature.
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La teneur en alcool pourrait en théorie atteindre naturellement 20%.vol, mais généralement la fermentation est arrêtée (par refroidissement et sulfitage) ou s’arrête naturellement avant environ 14,5%.vol avec donc une forte concentration de sucre résiduel. D’où le terme de vin doux.
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Comment est fabriqué le vin cuit ?
Pour beaucoup de consommateurs français, en particulier les plus âgés, ce terme de « vin cuit » est utilisé pour beaucoup de styles de vin par erreur ou malentendu, en particulier pour les vins fortifiés (VDN en français pour Vin Doux Naturel) comme les vins de Maury, Banyuls, Rasteau, alors qu’il n’y a aucune cuisson dans le processus.
Après une fermentation et une macération de raisins rouges ou blancs (Grenache noir le plus souvent) ou un pressurage de raisins blancs, les vins sont fortifiés par mutage avec de l’alcool neutre, les levures sont tuées pour garantir leur stabilité (avec un degré alcoolique final de 17,5%.vol ou plus) avec des concentrations en sucre résiduel variant de 70 à 150 g/l.
Le vin est ensuite élevé soit en condition réductrice (millésime ou rimage) soit plus souvent en condition oxydative et prend alors des notes de rancio (avec des arômes typiquement de noix), souvent confondu avec cette idée de cuisson.
Les vins qui sont également fortifiés, subissent un processus de chauffage du vin appelé Estufagem dans leur processus de vieillissement à des températures de 50 – 55°C pour les plus basiques sur plusieurs semaines. Mais on ne parle pas de cuisson mais plutôt de chauffage car il n’y a pas de recherche d’évaporation mais plus de maturation des arômes du vin.
