Le terme général levure fait référence à tout ingrédient qui permet la fermentation. Ils sont utilisés dans la fabrication de pain, de pâtes, de vin, de bière, d’alcools, de médicaments. Dans cet article, je ne vais toucher que sur l’utilisation dans la cuisine et la pâtisserie, c’est-à-dire son utilisation pour augmenter les pâtes, soit par réaction chimique ou par réaction naturelle. Il existe deux grandes familles de levure : la levure de boulanger et la « poudre à pâte ». Ils sont tous deux utilisés pour lever une pâte, mais ne fonctionnent pas de la même manière.
Levure chimique
Appelée à tort « levure », la poudre à pâte porte mieux son nom de poudre motrice. Cette poudre blanche, pourtant omniprésente dans nos placards, n’a rien de vivant : elle contient simplement un agent de base (généralement du bicarbonate), un acide et un stabilisant (type amidon). Aucun micro-organisme à l’horizon.
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Le déclencheur ? L’humidité et la chaleur. Tant que la poudre reste sèche, elle attend son heure. Dès qu’un liquide entre en jeu, la magie opère : le bicarbonate libère du dioxyde de carbone, qui forme de minuscules bulles et fait respirer la pâte. Sous l’effet de la chaleur, le processus s’accélère. Résultat : une préparation légère et aérée.
On utilise la poudre à pâte pour toutes sortes de gourmandises : gâteaux, biscuits, madeleines, qu’ils soient sucrés ou salés. La règle d’or : un sachet de 10 g pour 500 g de farine.
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Quelques conseils pour éviter les déceptions : mélangez soigneusement la poudre à pâte à la farine. Une dose excessive ne fera pas gonfler davantage, mais risque d’apporter un goût désagréable. Une fois la pâte prête, direction le four sans attendre, pour profiter au maximum de la réaction.
Si vous êtes à court de poudre à pâte, voici une alternative : pour 500 g de farine, mélangez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de jus de citron. Ne salez pas la pâte. Le bicarbonate, en prime, rend la pâtisserie plus digeste.
Levure de boulanger
Rien à voir avec la poudre à pâte : la levure de boulanger est un organisme vivant, un champignon nommé Saccharomyces cerevisiae. Elle existe sous plusieurs formes : levure fraîche (cube, en vrac ou liquide), levure sèche active et levure sèche instantanée. Chacune a ses particularités, mais toutes reposent sur le même principe : des microcellules qui transforment la pâte grâce à la fermentation.
La version la plus courante, la levure fraîche, se présente sous la forme d’un cube friable beige de 42 g, disponible chez certains boulangers ou au rayon frais des grandes surfaces. Un cube de 42 g convient à 1 kg de farine. Elle se conserve au réfrigérateur, parfois au congélateur, et il faut respecter les dates indiquées. L’emballage, souvent en papier paraffiné ou sous cellophane, protège la levure de l’humidité et de l’air.
À l’utilisation, elle se glisse dans toutes sortes de recettes, des brioches maison aux pains du quotidien. Autre version : la levure liquide, conditionnée en sac ou en pot, qui présente les mêmes qualités et s’utilise directement dans la préparation. Elle contient parfois du xanthan (un stabilisant) et se conserve au frais, utilisée surtout par les professionnels.
Levure de boulanger sèche
La levure de boulanger sèche est obtenue par déshydratation sous vide à basse température. Privée d’eau, elle se décline en deux catégories : levure sèche active et levure sèche instantanée. Les particularités de chacune déterminent leur usage en cuisine.
Levure sèche active
Présentée en petits granulés dans des sachets de 7 à 8 g (compter un sachet pour 500 g de farine), la levure sèche active fonctionne comme la levure fraîche, mais a l’avantage de se conserver à température ambiante. Avant utilisation, il faut la réhydrater dans un liquide chaud (environ 25°C) et patienter une quinzaine de minutes. Un peu de sucre booste la fermentation : la levure mousse, des bulles apparaissent, c’est le signal qu’elle est prête.
Cette levure s’invite volontiers dans la préparation de pains gourmands ou de brioches. Il existe aussi une variante, dite « levure rapide », qui permet une levée deux fois plus rapide. À noter : elle contient souvent un émulsifiant (E491) et un antioxydant (E300).
Levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, adopte la forme de petits vermicelles et se trouve dans des sachets de 5 à 7 g. Elle se distingue par sa simplicité : pas besoin de réhydratation préalable, il suffit de la mélanger à la farine avec les autres ingrédients. Elle se conserve longtemps, sans contrainte de température.
Résumé
Voici les points clés : la levure fraîche et la levure sèche active doivent être hydratées et réactivées une dizaine de minutes. La levure sèche instantanée et la levure liquide s’utilisent directement dans la pâte, sans étape intermédiaire.
Précautions
Pour tirer le meilleur parti de la levure, gardez en tête ces règles simples :
- Évitez que la poudre à pâte entre en contact direct avec le sel : cela bloque son action et réduit son effet. Ajoutez-la toujours en dernier.
- Pour la levure fraîche et la levure sèche active, la réhydratation dans un liquide tiède, accompagnée d’une pincée de sucre, favorise la fermentation. Le dioxyde de carbone libéré allège la pâte.
- Respectez la température du liquide : autour de 25°C. Au-delà de 30°C, les micro-organismes meurent et la levée ne se fait plus.
Équivalence
Pour 500 g de farine, voici les proportions à retenir :
- Levure fraîche : 21 g (un demi-cube ou équivalent en vrac)
- Levure sèche instantanée : un sachet de 5 à 7 g
- Levure sèche active : un sachet de 7 à 10 g
- Levure liquide fraîche : se référer aux indications de la marque
Préparations
Les usages diffèrent selon le type de levure. La levure de boulanger est parfaite pour le pain, les brioches, croissants, pains au lait, kouglof, savarin, babas ou pâte à pizza. Quant à la poudre à pâte, elle s’invite dans les gâteaux, madeleines, gaufres et biscuits.
R/ Levain fermenté
Le levain déshydraté offre une alternative à la levure pour la fabrication du pain et de nombreuses pâtes. Il provient de la fermentation naturelle d’un grain comme le blé ou l’épeautre, puis est déshydraté à basse température. Un peu de levure est parfois ajouté pour « démarrer » la fermentation. Ce produit s’achète en magasin bio.
Conseils « Levure faite maison »
Ces derniers temps, la fabrication du pain maison a gagné en popularité, notamment avec la difficulté à trouver de la levure de boulanger en commerce. Si vous avez la chance de connaître un boulanger qui accepte d’en vendre, profitez-en. Sinon, il existe des alternatives pour fabriquer une levure maison. Voici deux recettes collectées (non testées à ce jour) :
Version à la bière non pasteurisée : Mélangez 100 ml de bière non pasteurisée, 1 cuillère à café de sucre fin et 1 cuillère à soupe de farine. Couvrez le mélange et laissez-le reposer à température ambiante toute la nuit. Vous obtiendrez environ 50 g de levure fraîche à conserver dans un bocal hermétique. Cette levure peut être congelée.
Version à la pomme de terre : Faites cuire une pomme de terre moyenne dans 40 cl d’eau bouillante, puis écrasez-la. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Laissez refroidir, replacez la pomme de terre dans son eau de cuisson, couvrez et laissez fermenter à température ambiante ou dans un endroit chaud. Après deux jours, la fermentation est effective et le mélange prêt à intégrer à vos recettes.
Maîtriser la levée de la levure, c’est ouvrir la porte à toutes les créations : de la miche dodue au gâteau aérien, chaque pâte raconte une histoire. L’audace et la patience feront la différence. À chacun d’inventer sa recette, jusqu’à ce que la pâte prenne vie sous les doigts.
