Le terme général levure fait référence à tout ingrédient qui permet la fermentation. Ils sont utilisés dans la fabrication de pain, de pâtes, de vin, de bière, d’alcools, de médicaments. Dans cet article, je ne vais toucher que sur l’utilisation dans la cuisine et la pâtisserie, c’est-à-dire son utilisation pour augmenter les pâtes, soit par réaction chimique ou par réaction naturelle. Il existe deux grandes familles de levure : la levure de boulanger et la « poudre à pâte ». Ils sont tous deux utilisés pour lever une pâte, mais ne fonctionnent pas de la même manière.
Plan de l'article
Levure chimique
Le nom plus juste de cette poudre blanche serait « poudre motrice ». Il est en effet composé de produits chimiques : un agent de base (tel que le bicarbonate), un agent acide et un stabilisant (type amidon ou amidon), mais pas d’organismes vivants.
Tant que la poudre reste sèche, rien ne se passe, il n’y a pas de réaction chimique. Pour être efficace, c’est-à-dire pour rendre votre gâteau à « gonfler », la levure a besoin d’humidité et de chaleur. En effet, lorsqu’il est humidifié, une réaction chimique émet du dioxyde de carbone (action du bicarbonate). De petites bulles apparaissent et aérer la pâte. Sous l’influence de la chaleur, cette réaction s’intensifie.
Utilisation : La poudre à pâte est utilisée, à raison d’un sachet de 10g pour 500 g de farine, pour les gâteaux, les gâteaux, les pâtisseries (salées ou sucrées), les biscuits…
Conseils : Bien mélanger la poudre à pâte avec la farine. Ne surdose pas, cela ne fera plus gonfler votre pâtisserie, mais donnera un goût de levure qui n’est pas très agréable à votre gâteau. Mettez rapidement au four, ne soulevez pas la cuisson.
Si vous n’avez pas de poudre à pâte : pour 500 g de farine, mélanger la pâte 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de jus de citron. N’ajoutez pas de sel à votre préparation. Le bicarbonate assure également que votre pâtisserie est très digeste.
Levure de boulanger
Contrairement à la poudre à pâte, cette levure est un champignon levure fraîche (cube, en vrac ou liquide), levure sèche active et levure sèche directe( Saccharomyces cerevisiae) donc un organisme vivant. Ce sont des microcellules qui permettent la fermentation des aliments. La levure de Baker existe sous plusieurs formes :
Également connue sous le nom de levure de boulanger, elle est vivante et active. Il se présente sous la forme d’un cube friable de couleur beige de 42g, trouvé dans la boulangerie ou sur les étagères fraîches de grandes surfaces. Certaines boulangeries le vendent en vrac, mais il devient de plus en plus rare. Un cube de 42 g convient à une préparation de 1 kg de farine. Il doit être conservé au réfrigérateur et respecter la date d’utilisation. Il pourrait geler. L’emballage « papier paraffiné » ou « papier parchemin et cellophane » limite les échanges gazeux et contrôle la migration de l’humidité afin d’assurer une meilleure conservation. Utilisation : J’utilise le surtout dans mes recettes préférées : mon brioche.La levure de boulanger contribue au bon goût du pain, libérant ainsi les saveurs présentes dans la farine. Note : Il existe également sous forme liquide, sac ou pot. Il a les mêmes propriétés et est utilisé directement dans votre préparation. Contient du xanthan (stabilisateur) et est conservé au réfrigérateur entre 0 et 10°C, sous cette forme il est principalement utilisé dans les boulangeries industrielles ou est livré avec des camions-citernes.
Levure de boulanger sèche
La levure de boulanger sèche est déshydratée sous vide à basse température, donc dépourvue d’eau. Il existe deux types : la levure sèche active et la levure sèche instantanée . Ils ont des propriétés différentes, donc des applications différentes.
Levure sèche active
Cette levure déshydratée a la forme de granules, dans un sac de 7 à 8 g. Habituellement, un sachet convient à 500 g de farine. Elle a un emploi identique à celui de La levure de boulanger. Cependant, il a l’avantage de rester plus longtemps, à température ambiante. Il nécessite une réhydratation. Il peut être dilué dans un liquide chaud (environ 25°C) de la préparation et laissez-le activer pendant environ quinze minutes. Vous pouvez même ajouter une pincée de sucre pour augmenter la fermentation. De petites bulles apparaissent, une mousse se forme… elle est prête à être utilisée ! Utilisation : Personnellement, je l’utilise assez souvent, surtout pour faire mon pain gourmand (voir recette) Note : Il existe une variante appelée « levure de levure rapide ». Comme son nom l’indique, les pâtes gonflent 2 fois plus vite. Il est utilisé de la même manière, dans des préparations salées ou sucrées. Il est inclus tel qu’il est, directement, dans votre préparation, en respectant l’ordre de votre recette. L’inconvénient : dans sa composition, nous trouvons un émulsifiant (E491) et un antioxydant (E300).
Levure sèche instantanée
Levure sèche instantanée, ou lyophilisée, vient en la forme de petits vermicelles. Il est commercialisé dans des sacs de 5 à 7 g. Il a un certain nombre d’avantages. Pour être utilisé, il n’a pas besoin d’être réhydraté et de le prendre directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette, sans réhydratation préalable. La levure sèche instantanée reste longtemps à température ambiante.
Résumé
Levure fraîche et sèche active : doit être hydratée et réactivée 10-15 minutes. Levure sèche liquide active et fraîche : à utiliser directement dans la préparation.
Précautions
- Ne pas mettre la poudre à pâte en contact direct avec le sel. Il annule ses propriétés et empêche son activation. On le prend toujours en dernier.
- Pour la levure fraîche (cube ou en vrac) et la levure sèche active, il est préférable de les réhydrater, dans un liquide chaud, avec une pincée de sucre, pour nourrir les micro-organismes et commencer la fermentation. Le dioxyde de carbone libéré laissera la pâte gonfler.
- Respecter la température de l’eau, environ 25°C. Une eau/liquide trop chaud (plus de 30°C) provoque la mort des micro-organismes et donc plus d’action de la levure.
Équivalence
Pour 500 g de farine :
Levure fraîche = 21 g de levure cube (demi-cube) ou de levure en vrac
Levure fraîche liquide = (voir indications de marque)
Levure sèche instantanée = 1 sachet de 5 à 7 g
Levure sèche active = 1 sachet de 7 à 10 g
Préparations
Levure de boulanger : painLevure de boulangerie , pâtisserie (brioche, croissant, pain au lait,…), kouglof, savarin, babas, pâte à pizza. : gâteaux, madeleines, gâteaux, gaufres, biscuits,
R/ Levain fermenté
C’est un levain déshydraté qui remplace la levure pour faire son pain et toutes les feuilles de pâtes. Il est fabriqué à partir de la fermentation naturelle d’un grain (blé, épeautre,..), puis déshydraté à basse température et ajouté un petit pourcentage de levure. Ce dernier a un rôle de démarreur au moment de l’émergence de la pâte. On peut le trouver dans le magasin bio.
Conseils « Levure faite maison »
En ces temps d’inclusion, beaucoup de gens commencent à faire leur pain maison. Il y a beaucoup de brèches de stock de levure de boulanger. Si vous avez un boulanger agréable et compréhensible, il peut être en mesure de vous le vendre, mais juste au cas où ce n’est pas le cas, j’ai trouvé deux « recettes de levure maison ». Attention, je ne les ai pas encore testés , mais tu ne sais jamais… N’hésitez pas à me faire part de votre expérience, ou de vos conseils, qui serviront tout le monde
Basé sur la bière non pasteurisée : 100ml de bière non pasteurisée 1 cuillère à café de sucre fin 1 cuillère à soupe de farine vous mélangez tout, couvrez, laissez toute la nuit à température ambiante. Vous obtenez 50 gr de levure fraîche à stocker dans un bocal hermétique. La levure peut être congelée.
Les pommes de terre Basé : 1 pommes de terre moyennes 40 cl d’eau bouillante 1 cuillère à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de sel Peler et faire bouillir la pomme de terre dans de l’eau bouillante. Une fois qu’il est bien ramolli, retirez-le de l’eau et écrasez-le. Ajouter le sucre et le sel. Laisser refroidir et remettre la pomme de terre dans l’eau bouillante. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante, ou même dans un endroit chaud. Après deux jours, le mélange doit être fermenté et prêt à l’emploi.
