Le chocolat est un produit très répandu sur le marché. Il en existe une très grande diversité aussi bien au niveau des marques qui en fabriquent qu’au niveau de la qualité.
C’est donc important de procéder à une analyse approfondie avant de choisir son chocolat. Mais quels sont les critères sur lesquels il faut se baser pour savoir si un type de chocolat est bon ou pas ? Voici un guide qui aborde les différentes étapes par lesquelles faire passer un chocolat pour s’assurer qu’il est bon.
Évaluer la composition du chocolat
Le plus important dans le choix d’un bon chocolat est sa composition. Il faut savoir que même si tous les produits portent le nom de « chocolats », ils ne possèdent pas les mêmes ingrédients et les mêmes dosages.
Il y a par exemple ce site qui fournit assez d’informations sur le sujet. La fève de cacao possède par exemple trois variétés que sont le Trinitario, le Forastero et le Criollo.
La Forastero est la variété la plus répandue et représente 80 % de la production mondiale ; il ne s’agit pas de la plus mauvaise variété disponible puisqu’un tel titre dépend d’un certain nombre de facteurs.
La fève de cacao Criollo de son côté est la variété la plus rare et ne représente que 2 % de la production mondiale. Elle est néanmoins la variété la plus recherchée de par le monde en raison de son goût plus prononcé.
La fève de cacao Trinitao est une sorte de juste milieu entre les deux précédentes et a un goût proche de celui de la Criollo. Un bon chocolat doit donc contenir de la pâte de cacao pour commencer (sauf pour le chocolat blanc).
Il y a ensuite le sucre qui doit venir, mais il faut préférer les chocolats avec du saccharose (sucre traditionnel) aux autres types de sucres.
Après, il y a la matière grasse qui doit être du beurre de cacao et non d’autres types d’huiles. Pour finir, il y a la lécithine de soja et la vanille naturelle.
Un bon dosage
Ce qui fait aussi la qualité et le goût d’un chocolat, c’est le pourcentage de cacao qu’il contient. Les pourcentages qui sont énoncés ici sont approximatifs, car il y a le cacao en lui-même et le beurre de cacao qui l’accompagne dans la composition du chocolat.
Il faut toujours vérifier si la pâte de cacao est le tout premier élément mentionné sur la liste des ingrédients du chocolat.
Le même dosage en cacao ne donne pas toujours droit au même goût en raison des facteurs d’approximation qui sont en jeu. Pour un bon chocolat, le dosage doit cependant approcher les 70 %.
Les méthodes de conservation du chocolat
La méthode de conservation est très importante, car elle a le pouvoir d’altérer la qualité du chocolat si elle n’est pas bonne.
La méthode idéale pour conserver le chocolat est une température entre 19 et 22 degrés à l’écart de l’humidité. Cette dernière a pour effet de blanchir le chocolat.
Il est important de savoir que le chocolat ne fait pas vraiment bon ménage avec le réfrigérateur, surtout quand il contient d’autres aliments.
Le processus de fabrication du chocolat : un indicateur de qualité
Le processus de fabrication est un indicateur important de la qualité du chocolat.
Le cacao est récolté puis fermenté pendant quelques jours. Cette étape permet aux arômes et aux saveurs du cacao de se développer.
Les fèves sont torréfiées pour obtenir une couleur brune caractéristique du chocolat. Cette étape peut durer entre 20 minutes et plus d’une heure selon le type de chocolat désiré.
Une fois torréfiées, les fèves sont broyées pour en extraire leur beurre et leur poudre de cacao. Le beurre sera utilisé dans la fabrication des différents types de chocolats (noir, au lait ou blanc), tandis que la poudre sera quant à elle mélangée avec du sucre et parfois un peu de vanille, et le tout finement malaxé jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
Les labels et certifications à surveiller lors de l’achat de chocolat
Il existe plusieurs labels et certifications à surveiller lors de l’achat de chocolat pour garantir la qualité du produit.
Il y a le label bio. Il assure que les fèves utilisées dans la fabrication du chocolat ont été cultivées sans utilisation de pesticides ni d’autres produits chimiques nocifs pour l’environnement.
Il y a le label Fairtrade (ou Max Havelaar). Ce dernier garantit que les producteurs locaux ont reçu une rémunération équitable pour leur travail. En achetant des produits portant ce label, vous contribuez ainsi au développement économique des pays en voie de développement.
Le label UTZ est aussi un gage de qualité lorsqu’il s’agit d’acheter du chocolat. Il certifie que les agriculteurs respectent des normes strictes en matière environnementale et sociale et sont encouragés à développer leurs compétences afin d’améliorer leur rendement.
Certains labels comme Chocogarantie ou Pur Cacao privilégient une production artisanale et transparente en mettant en avant la traçabilité des ingrédients utilisés dans chaque tablette.
