Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur l’ancienneté du taco mexicain : cette icône ne vient pas du fond des âges, mais d’une histoire bien plus récente et inattendue.
Le taco, star incontestée de la cuisine mexicaine, ne traîne pas derrière lui des millénaires de traditions figées. Les chercheurs qui se penchent sur sa trajectoire l’admettent volontiers : ses origines restent parfois nébuleuses. Pourtant, Jeffery M. Pilcher, professeur à l’Université du Minnesota et expert du sujet, avance une piste précise et documentée. Dans son ouvrage « Planet Taco : Une histoire mondiale de la nourriture mexicaine », il relie la naissance du taco aux mines d’argent mexicaines du XIXe siècle, au cœur des traditions culinaires héritées des Aztèques.
La théorie du professeur Pilcher s’appuie sur un détail révélateur : le premier taco recensé portait le nom de « taco de minero », littéralement « taco du mineur ». Un clin d’œil direct à l’univers des galeries souterraines, où ce plat aurait vu le jour. Et si l’on s’attarde sur les taquitos, ces petits tacos allongés, leur forme n’est pas anodine : ils évoquent étrangement des bâtons de dynamite. On raconte d’ailleurs que le mot « taco » désignait à l’origine ces bouchons de papier dans lesquels les mineurs enveloppaient la poudre à canon, avant de les glisser dans la roche pour y creuser leur chemin.
Autrement dit, loin d’être un vestige précolombien, le taco s’inscrit à l’inverse dans une modernité relative, bien plus récente que d’autres plats mexicains dont l’ascendance aztèque ne fait aucun doute.
Une photo de 1920 montre de jeunes Mexicains mangeant des tacos à Mexico.
Un autre acteur a largement façonné la popularité du taco : la taquería. Longtemps, ces échoppes ont été l’affaire d’ouvriers et d’ouvrières venus de tout le pays. Des femmes, en particulier, ont quitté leur région natale pour rejoindre Mexico, leurs recettes de tacos en poche, prêtes à conquérir la capitale. Progressivement, Mexico s’est affirmée comme la capitale du taco, laboratoire vivant où prolifèrent styles, garnitures et variantes à goûter sur le pouce ou à partager entre amis.
On s’étonne parfois de découvrir que les tacos n’étaient pas présents à l’époque des Aztèques. Mais aujourd’hui, ce plat s’est imposé comme l’un des emblèmes planétaires de la cuisine mexicaine, depuis les rues de Mexico jusqu’aux vitrines colorées des chaînes Tex-Mex. Durs ou moelleux, servis en tacos de rue ou version fast-food, ils s’arrachent et se réinventent sans cesse. Impossible d’imaginer un paysage culinaire moderne sans la silhouette d’un taco, prêt à être croqué.
