Le vin cuit est une tradition ancestrale de la Provence, notamment autour d’Aix-en-Provence. Ce vin de dessert était généralement servi la veille du Nouvel An ou lors de cérémonies locales comme le « cacho fio », une séance d’initiation entre générations à la Sainte Trinité. Si Nostradamus en parlait déjà, il connut son âge d’or au XIXème et XXème siècle grâce aux vignobles de Palette, même si sa production restait artisanale et familiale. Aujourd’hui le Vin Cuisiné de Provence connaît un regain d’intérêt et est en développement.
Qu’est-ce que le vin cuit de Provence ?
Ce n’est pas un vin cuit au sens strict du terme.
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C’est le moût qui est cuit (le jus de raisin) et non le vin (qui provient de la fermentation du moût).
Après le pressurage des raisins noirs ou blancs, le moût est chauffé pour réduire son volume par évaporation de 30 à 50%, mais surtout pour augmenter sa concentration en sucre et en arômes. Il doit être réalisé dans un chaudron de cuivre à température contrôlée pour éviter toute caramélisation.
Ensuite, ce moût réduit est désacidifié avec l’ajout de levures sélectives pour une fermentation qui peut durer quelques mois. Au final, on obtient un vin naturellement doux. Il peut être aromatisé. Il est également vieilli en barriques pour devenir plus complexe et plus mature.
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La teneur en alcool pourrait en théorie atteindre naturellement 20%.vol, mais généralement la fermentation est arrêtée (par refroidissement et sulfitage) ou s’arrête naturellement avant environ 14,5%.vol avec donc une forte concentration de sucre résiduel. D’où le terme de vin doux.
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Comment est fabriqué le vin cuit ?
Pour beaucoup de consommateurs français, en particulier les plus âgés, ce terme de « vin cuit » est utilisé pour beaucoup de styles de vin par erreur ou malentendu, en particulier pour les vins fortifiés (VDN en français pour Vin Doux Naturel) comme les vins de Maury, Banyuls, Rasteau, alors qu’il n’y a aucune cuisson dans le processus.
Après une fermentation et une macération de raisins rouges ou blancs (Grenache noir le plus souvent) ou un pressurage de raisins blancs, les vins sont fortifiés par mutage avec de l’alcool neutre, les levures sont tuées pour garantir leur stabilité (avec un degré alcoolique final de 17,5%.vol ou plus) avec des concentrations en sucre résiduel variant de 70 à 150 g/l.
Le vin est ensuite élevé soit en condition réductrice (millésime ou rimage) soit plus souvent en condition oxydative et prend alors des notes de rancio (avec des arômes typiquement de noix), souvent confondu avec cette idée de cuisson.
Les vins qui sont également fortifiés, subissent un processus de chauffage du vin appelé Estufagem dans leur processus de vieillissement à des températures de 50 – 55°C pour les plus basiques sur plusieurs semaines. Mais on ne parle pas de cuisson mais plutôt de chauffage car il n’y a pas de recherche d’évaporation mais plus de maturation des arômes du vin.
Les caractéristiques gustatives du vin cuit de Provence
Le vin cuit de Provence est un produit rare et précieux, réputé pour ses caractéristiques gustatives exceptionnelles. En bouche, il se distingue par sa douceur légèrement sucrée qui rappelle les saveurs fruitées d’un nectar gourmand et délicat.
Cette liqueur dorée exhale des arômes intenses de fruits secs tels que la figue, le pruneau ou encore l’abricot confit. La torréfaction du raisin donne une note subtilement grillée qui apporte une touche supplémentaire à la dégustation.
Le vin cuit de Provence offre un bouquet aromatique complexe et généreux en bouche. C’est pourquoi cette boisson séculaire est appréciée des amateurs éclairés comme des novices en quête d’une expérience gustative unique et originale.
Pour savourer pleinement le vin cuit de Provence, pensez à bien le servir frais dans un verre adapté afin d’en libérer tous les arômes subtils. Vous pouvez aussi accompagner cette boisson avec quelques mets sucrés comme des pâtisseries provençales traditionnelles ou tout simplement profiter d’un moment convivial entre amis autour d’une bouteille de ce breuvage enchanteur.
Les différentes utilisations culinaires du vin cuit de Provence
Le vin cuit de Provence est un véritable trésor pour les amateurs de cuisine. Effectivement, cette liqueur peut être utilisée dans une multitude de préparations culinaires afin d’apporter une saveur unique et incomparable à vos plats.
La première utilisation du vin cuit de Provence est bien entendu en apéritif ou en digestif, accompagné d’un plateau de fromages affinés ou avec des desserts à la frangipane ou aux fruits secs. Il peut aussi s’utiliser dans des recettes sucrées comme salées.
En cuisine salée, le vin cuit de Provence se marie parfaitement avec les viandes rouges grillées ou rôties telles que l’agneau ou le porc. Par exemple, vous pouvez réaliser une marinade pour votre viande en mélangeant du vin cuit avec des épices comme le thym et le romarin ainsi qu’une pointe d’ail haché.
Dans les préparations sucrées, le vin cuit de Provence apporte une touche subtilement sucrée qui se marie parfaitement avec les fruits secs tels que les figues ou encore les raisins. Vous pouvez aussi l’utiliser pour parfumer vos crèmes dessert comme la panna cotta au caramel.
Si vous êtes amateurs de cuisine traditionnelle provençale, vous pouvez utiliser le vin cuit de Provence dans certaines recettes typiques. Son goût unique s’accorde notamment très bien avec les incontournables navettes de Marseille, ces délicieux biscuits en forme de barque parfumés à l’eau de fleur d’oranger.
Le vin cuit de Provence est un ingrédient indispensable pour apporter une touche provençale et gourmande à vos plats. Alors n’hésitez pas à vous procurer cette liqueur rare et précieuse afin d’émerveiller vos papilles gustatives.
