Pourquoi il y a des grumeaux ?

La crème de confiserie est la base de nombreux desserts : beignets, éclairs, tartes aux fruits, gâteaux roulés, etc…

Mais il peut sembler compliqué à réaliser, et sa préparation peut rapidement se transformer en drame avec une texture lourde et des grumeaux. Voici donc notre recette étape par étape et nos conseils pour une crème pâtissière lisse, sans grumeaux, ferme et légère !

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Étape 1 : Choisissez vos ingrédients

À la base de la crème est le lait, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et/ou l’amidon de maïs et la vanille. Comme toujours, choisissez une bonne crème bons ingrédients ! Il peut être un peu « cliché » comme commentaire, mais c’est très important : de bons œufs frais, de préférence du lait entier, ce qui donnera un bon goût à la crème et les gousses de vanille bien charnues !

Farine ou amidon de maïs ?

La crème peut être préparée exclusivement à partir de farine ou seulement de l’amidon de maïs.

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La crème pâtissière préparée uniquement à partir de farine donne un résultat légèrement opaque et blanchâtre, avec une texture plus ferme et légèrement plus pâteuse que préparée avec de l’amidon de maïs.

D’autre part, une crème anglaise faite uniquement avec de l’amidon de maïs a une couleur jaune clair et une texture soyeuse dans la bouche, mais parfois il peut être un peu visqueux.

Soudain, et si on mélange les deux ? Ainsi, vous pouvez profiter des avantages de chacun et éviter les inconvénients pour obtenir une belle crème anglaise ! Nous recommandons notre farine biologique T65 et l’amidon de maïs pour la recette.

Étape 2 : la recette et la procédure

Il n’y a pas de grande difficulté à préparer la crème anglaise, armez-vous d’un fouet, saladier, poêle et ces ingrédients :

– 1/2 l de lait – 1 gousse de vanille – 4 gros jaunes d’oeufs (ou 5 jaunes d’oeufs moyens) – 1 pincée de sel – 80 g de sucre – 40 g de farine T 65 Bio Mon Fournil – 30 g Mon Fournil amidon de maïs

1. Mettez le lait dans la poêle et ajoutez la gousse de vanille fendue et raclée. Porter à ébullition à feu doux pour permettre à la vanille de bien infuser dans le lait.
2. Mettez les jaunes d’oeufs dans le bol,ajoutez le sucre et une pincée de sel et fouettez pour bien dissoudre. Ensuite,ajoutez la farine et l’amidon peu à peu fouetter tamisé.
3. Retirer la gousse de vanille du lait bouillant et verser la moitié sur le mélange d’oeufs. Fouetterdoucement jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis ajouter le reste du lait et le remettre dans la poêle.
4. Cuire à feu doux, en remuant constamment au fouet : la crème a tendance à se fixer facilement adhérer au fond de la casserole et former des grumeaux, il est donc important de battre en continu, assurez-vous de racler tout le fond de la casserole et les coins.
5. Laisser cuire jusqu’à ce que les premiers bouillons apparaissent : ce n’est pas une crème anglaise, il faut que la crème bout sinon elle ne serait pas suffisamment cuite et resterait Liquide.
6. Une fois cuit, jeter la crème dans un bol et couvrir d’un film alimentaire au contact (assurez-vous que le film est bien pressé contre la surface de la crème) pour empêcher la peau de se former sur la surface de la crème.

Conseils :

1. La crème peut être parfumée en ajoutant un petit verre de kirsch, rhum ou cointreau, poudre de cacao ou arômes naturels à la fin de la cuisson.
2. Si votre crème est trop liquide, c’est parce qu’elle n’a pas bouillie assez longtemps. Remettez-le dans la poêle à feu doux jusqu’à consistance lisse.
3. Si la crème est trop épaisse ou qu’il y a quelques grumeaux, ne paniquez pas ! Il suffit de passer la crème au chinois ou filtrer à la fin de la cuisson.