La confiture est le produit résultant de la cuisson ou dans certaines conditions du jus de fruits, ou de fruits avec une certaine quantité de sucre qui devrait assurer le stockage à long terme de ces produits. Sous le nom de confiture, nous comprenons : gelée et confiture. La gelée est faite avec des jus de fruits et du sucre. Dans la confiture, le fruit est entier ou divisé ; en marmelade, il est désagrégé.
Plan de l'article
Confiture domestique
Conseils généraux
- Le choix des fruits est important, ne prenez que des fruits sains et juste mûrs, qui donnent moins de déchets et permettent à la confiture d’être mieux conservée.
- Les confitures sont meilleures et plus faciles à réussir quand elles sont faites en petites quantités, par exemple, 2 kg, il est préférable de ne pas dépasser 5 kg. En effet, l’évaporation et la concentration se font plus rapidement, et les fruits, une cuisson moins longue, conservent tout leur goût.
- Pour la durée de conservation, 50 -60% de sucre doit être utilisé, c’est-à-dire 60 g de sucre par 40 g de fruits. Cependant, si la confiture doit être consommée rapidement (dans un mois), alors il est possible de réduire la quantité de sucre. Il est également nécessaire de prendre en compte l’état des fruits, qui, selon les années, sont parfois plus riches en eau, parfois plus riches en sucre.
- Pour réussir dans la confiture, il faut prendre en compte trois facteurs : la cuisson du sucre, la quantité de pectine dans les fruits, l’acidité des fruits.
Cuisson du sucre
C’est la partie la plus délicate de la confiture de cuisson. Le sucre joue le rôle d’un antiseptique. La cuisson permet l’évaporation d’une certaine quantité d’eau et un degré de concentration qui empêche à la fois la fermentation des fruits et la cristallisation du sucre. Dans le bassin Pour confiture, d’abord mettre l’eau, puis le sucre (1 grand verre d’eau pour 1 kg de sucre) et le cognassier. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Il y a un dispositif, le plat de sirop, qui permet de mesurer le degré de sirops de cuisson. Mais plus se référer simplement aux indications données dans le tableau ci-dessous.
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| Cuisson du sucre | Bol de sirop
( Baumed en degrés) |
Apparence | |
| Grand aplati | 30° | Premières bulles sur la surface. | |
| Nappe ou toile de perles sur écumoire | 33° | Bulles rondes et régulières. | |
| Grandes perles ou filet | 35° | Des bulles de l’autre côté. | |
| Petit soufflé ou soufflé | 37° | Les bulles s’envolent et cèal. | |
| Grand soufflé | 38° | Des flolocs de neige. | |
| Gros Cassé | 40° |
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Rôle de la pectine
Cette substance, analogue à l’amidon, existe naturellement dans les fruits. Sous l’influence de la chaleur et des acides, il se prend dans une masse gélatineuse. C’est elle qui donne au gel leur consistance et leur apparence. Certains fruits, baies, mûres de pomme, coing, sont particulièrement riches en pectine. Ainsi que la peau (partie blanche interne) de zeste d’orange et de citron.
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Rôle de l’acidité
La cuisson augmente la consistance de la confiture par concentration. Mais la présence d’acides ralentit cette concentration. En effet, le sirop de fruits ne se comporte pas de la même manière que le sirop de sucre simple. L’acidité des fruits, sous l’influence de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose (sucre inverti). Le sirop reste liquide et épaissit uniquement en raison d’une cuisson prolongée. Plus les fruits sont acides, plus cette action est sensible. Il en résulte que :
Lors du traitement des fruits acides, la chaleur devrait agir le moins possible. Dans ce cas, il est avantageux de donner au sirop de sucre une pré-ébullition (avec perle, 33° Baumé) et de tremper le fruit en peu de temps. Ce processus ne présente aucun inconvénient du point de vue de la conservation, car les acides sont opposés au développement des champignons.
Lorsque nous traitons des fruits faiblement acides, on risque d’avoir des confitures qui cristallisent. Parce que des cristaux de sucre peuvent apparaître sur leur surface. Pour éviter cette cristallisation, ce qui réduit la qualité du produit, il suffit produire un peu d’acide à introduire dans la confiture, par exemple, sous la forme de jus de citron ou de jus de baies.
La cuisson
La cuisson doit être effectuée rapidement, sur feu élevé et régulier, en remuant de temps en temps avec l’écumoire. Rappelez-vous que plus le fruit est petit, plus la cuisson doit être faite à feu vif. Pour les gros fruits, cuire plus lentement, sauf coupés en petits morceaux ou en fines tranches. Le moussage est nécessaire pour une confiture, il doit être fait à la fois, à la fin de la cuisson. Ou, plus simplement, faire fondre un gros beurre de noisette dans la confiture bouillante. Remuez soigneusement la masse avec l’écumeur ou la spatule, et l’écume disparaîtra.
Poting est fait chaud, dès que la consistance est suffisante, ce qui peut être facilement reconnu :
- Sur une assiette froide, étalez une goutte de confiture, pliez la plaque. Si la goutte ne coule pas, la confiture est sur le point.
- Placez une goutte entre le pouce et l’index, écartez les doigts, il devrait y avoir une mince un filet est apparu.
En arrivant à ce degré de concentration, la confiture, une fois refroidie, prendra une masse gélatineuse ou semi-liquide, selon le cas.
Comment remplir et couvrir les bocaux avec de la confiture ?
Verser la confiture, très chaude, au préalable dans des bocaux propres et chauffés. Ensuite, procéder, chaud ou froid, pour couvrir les pots, en utilisant, si nécessaire, diverses substances énumérées ci-dessous. Les méthodes de fermeture à chaud, qui sont plus cohérentes avec les principes de l’asepsie, sont préférables.
Papier parchemin imprégné d’alcool (confiture froide et gelée)
Couper des tranches d’un diamètre de 2 cm plus grand que celles du pot, les entailler sur le bord, les tremper dans du cognac, les poser sur la confiture, les faire adhérer parfaitement sans laisser de bulles entre la confiture et le papier. Terminer en mettant un papier transparent sur le pot.
Papier sans gras imprégné de lait ou de blanc d’oeuf (confiture chaude)
Couper les anneaux avec un diamètre de 5 cm plus grand que celui du pot. Faire bouillir le lait ou battre la protéine pour le rendre pétillant. Faire tremper la machine à laver, l’imprégner complètement, placez-la sur le pot et laissez-la attacher autour et former des plis. La chaleur solidifie l’albumine de l’œuf ou du lait, du papier imperméable et de la colle contre le pot.
Paraffine (confiture froide ou chaude)
Faire fondre lentement la paraffine dans une casserole à feu doux. Versez-le sur la confiture, froide ou chaude, à 1 cm d’épaisseur. La paraffine se solidifie par refroidissement et forme un joint étanche. Couvrir avec du papier. Pour déverrouiller le pot, allumez le disque de paraffine en appuyant sur un côté. Lavez et enregistrez-le pour un nouveau travail.
Cellophane (confiture très chaude)
Utilisez des carrés de cellophane vendus dans des sacs. Sans mouiller un carré, mettre sur le pot, puis humidifier légèrement avec un morceau de coton, une éponge ou un chiffon. Filtrer doucement le film et tirer vers le bas pour le faire coller bien sur les bords.
Glycérine rectifiée
Utilisez une brosse pour couvrir le bocal avec de la glycérine (seulement d’un côté). Seule la soie barbouillé sur de la confiture réfrigérée. Puis couvrir avec un deuxième papier.
Équipement nécessaire à la fabrication de confiture
Ce matériel comprend :
- Bassin en cuivre non étamé, car le cuivre, excellent conducteur de chaleur, est parfait pour une cuisson rapide et régulière. Avant d’utiliser un bassin en cuivre, vérifiez sa propreté. S’il est oxydé, laver et décaper avec un peu de sel fondu dans du vinaigre. Ce mélange, très acide, attaque et enlève la couche superficielle. Ensuite, rincez abondamment et essuyez avant utilisation. Il n’est pas nécessaire de laisser les fruits rester dans le cuivre. On les met là quand on se réchauffe. Ils sont toujours chauds. Sans ces précautions, les acides qu’il contient attaqueraient le métal et la formation de sels de cuivre (toxiques) se formerait. Ces sels n’ont pas le temps de se former quand ils travaillent tranchants et chauds. En l’absence d’un bassin en cuivre, vous pouvez utiliser n’importe quel autre bassin, ou même une casserole, à condition qu’il soit bas et large pour faciliter l’évaporation.
- Écumoire en cuivre, pour remuer les fruits.
- Louche en argent, pour enlever la confiture et remplir les bocaux.
- Passoire en crin, ou nylon, ou soie… Ou un presse-agrumes, de préférence en verre, comme le mélangeur, ou le moulin à légumes, en utilisant la grille spéciale n° 0 pour le jus de fruits.
- Plat de sirop (à volonté).
- Spatule en bois
Les gelées
Les gelées ne peuvent être faites qu’avec des fruits riches en pectine. Il est possible de travailler à chaud ou froid, en fonction du fruit, selon les recettes typiques.
Gelée de framboise (chaude)
Pour 2 kg de groseilles, compter de 400 à 500 g de framboises. Peler les baies, éplucher les framboises, les mettre dans un récipient avec 3 ou 4 cuillères de l’eau. Placez le bassin sur le feu et laissez jeter quelques gros bouillons en écrasant le fruit avec un écumoire. Verser les fruits et le jus sur un tamis, presser légèrement, peser le jus recueilli et prendre 1 kg de sucre par kilogramme de jus. Faire un sirop dans un petit boulé, verser le jus de baies, cuire pendant 10 à 15 minutes. Gelée « fait la nappe » sur l’écumoire, puis mettez-la dans des bocaux. Refroidir 48 heures avant de couvrir les bocaux avec un papier imprégné de cognac. Cette recette typique peut être appliquée aux fruits suivants : baies, cèdre, citrons, framboises, bleuets, mûres, raisins, pomelos.
Gelée de coing (chaude)
Peler le coing, couper en quartiers, enlever les coeurs et les graines, qui sont mis dans un sac de mousseline. Jetez le coing dans le bassin avec de l’eau de citron afin qu’ils se baignent bien et ne s’assombrissent pas. Mettez le sac de mousseline avec les coeurs (ils donnent plus de pectine que de coing). Cuire complètement. Égoutter sur le tamis de la crin. Peser le jus obtenu, enlever un poids égal de sucre, retourner au jus de chaleur et le sucre et cuire avec une nappe (33° avec un plat de sirop). Le coing peut être utilisé dans la fabrication de compotes ou de pâtes de coing.
Pour les oranges
Procéder comme pour le coing, avec un sac d’écorce.
Pour les pommes
Continuer comme pour le coing, mais sans ajouter de coeurs et sans eau bouillante au citron.
Gelée de baies (froid)
Pour environ 5 bocaux, compter 1 600 kg de groseilles et 1 kg de sucre de semoule. Peler les groseilles, les presser froides, soit dans un torchon de cuisine (par torsion), ou avec un presse-agrumes ou avec le moulin à légumes équipé de la grille n° 0. Mettre dans de petits bocaux et laisser exposé au soleil de 5 à 6 h tous les jours pendant deux ou trois jours, puis couvrir d’un papier parchemin imprégné d’alcool. Cette gelée, très parfumée, ne dure pas très longtemps. Pour obtenir une meilleure conservation, mourez le fruit chaud sur le feu, passez le jus et versez doucement le sucre et retournez pour fondre. Mettre dans de petits bocaux et laisser refroidir au moins 48 heures avant de couvrir les bocaux.
Confiture correcte
Dans la bonne confiture, les fruits sont jetés dans un sirop de sucre bouilli, ce qui permet de les garder entiers. Pratiquement tous les fruits peuvent être cuits de cette façon. Cependant, les baies fragiles telles que les cerises, les fraises, les framboises, ils doivent être cuits dans deux ou trois bouillons consécutifs, pour les pénétrer bien avec du sirop sans les durcir.
Confiture de fraises entières
Comptez 1 500 kg de fraises pour 1 kg de sucre. Choisir des fraises de taille moyenne, ne contenant pas beaucoup d’eau, du genre Héricard. Peler, laver, égoutter, si on ne peut pas faire sans elle. Puis faire un sirop de sucre avec du soufflé (37° Baumé). Jetez les fraises en elle. Quand ils deviennent transparents (seulement 10 minutes), retirez-les avec un écumoire. Réserver les en laissant le jus s’écouler. Continuer à cuire le sirop jusqu’au petit boulé, tremper à nouveau les fraises. Cuire pendant 5 minutes. Remplissez les bocaux. Enfin, couvrir immédiatement avant de refroidir.
Confiture d’abricot entier
Ne choisissez pas de fruits trop mûrs. Couper les abricots en deux, enlever les noyaux. Compter 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Faire un sirop avec un grand soufflé (38° Baumé), y jeter le fruit. Quand ils deviennent transparents, laissez-le raccourcir pendant quelques minutes, puis mettez-le dans des bocaux. Couvrir immédiatement.
Confiture d’autres fruits
Pour le poids du sucre et les temps de cuisson, en fonction des fruits (ananas frais, abricots, coing, figues, groseilles à maquereau, melons, mirabella, oranges, pêches, poires, quetsches, reine-claudes, raisins), reportez-vous au tableau.
Marmelade
Pour la confiture de confiture, deux processus peuvent être appliqués, en fonction de la fruits :
Les fruits sont autorisés à s’écraser pendant la cuisson, après macération dans le sucre.
Les fruits sont cuits séparément, entiers ou trois quarts, puis préparés en purée ou en fines tranches, puis jetés dans le sirop cuit. Ce processus est utilisé pour les arbustes, les châtaignes, les cynorrhodons, les oranges, les pastèques, les pommes de terre, les poires dures, les raisins domestiques.
Marmelade à consommer au plus tôt
Peler les fruits, les graines et les couper en quartiers. Mettez-les bouillir dans une casserole avec une noix de beurre et environ la moitié de leur sucre de poids. Odeur avec de la vanille, du citron ou de la cannelle. Faire bouillir à feu doux ajouter un peu d’eau et remuer pour éviter l’adhérence. Lorsque la marmelade est cuite, passez-la, versez dans un compositeur. Puis saupoudrer de sucre, glacer avec une pelle rouge et l’entourer de croûtons frits au beurre. Servir tiède. Mais s’il est servi froid, remplacez les croûtons par des biscuits et des fruits confits.
Les pruneaux
Laver les pruneaux, enlever les noyaux. Pesez les fruits. Prenez la moitié de leur sucre de poids, mélangez le tout dans une terrine, laissez macérer pendant 2 à 3 heures, puis versez dans le bac à confiture, qui est placé à feu vif. Remuez constamment jusqu’à ce que l’ébullition soit parfaite et faites cuire (environ trois quarts d’heure). Mettre dans des bocaux et couvrir immédiatement. Cette recette est valable pour les abricots, les carottes, les cerises, les figues, les fraises, les groseilles, le melon, les pastèques, les poires, les pruneaux et les tomates. Cependant, rappelez-vous que les abricots secs, les carottes, les groseilles à maquereau et la pastèque doivent macérer 12 h avec du sucre avant qu’ils ne soient cuits.
Confiture de châtaignes
Peler les châtaignes, les mettre dans une casserole avec l’eau chaude nécessaire pour les couvrir et une gousse de vanille fendue pour 1 500 kg de châtaignes. Cuire jusqu’à ce que les châtaignes soient bien cuites (environ 20 à 25 minutes). Égoutter et les écraser, pour cette première utilisation de la grille actuelle du moulin à légumes. Donner la purée de pommes de terre une deuxième fois par et, si nécessaire, une troisième fois avec la meilleure grille. Peser la purée résultante.
Pour 500 g de purée, compter 400 g de sucre et 2 dl d’eau par kilogramme. Faire un sirop avec un boulé, verser soigneusement la purée et mélanger avec une spatule en bois. Cuire pendant 20 minutes, en tournant continuellement, sinon la confiture se lierait. La confiture est prête quand elle devient translucide. Car il devrait être très clair la consistance de la purée de pommes de terre. Ensuite, mettre dans des bocaux, refroidir, couvrir de paraffine.
Raisin ménager
Mettez le jus résultant dans le bassin en pressant les raisins dans un torchon de cuisine ou dans un presse-agrumes ou dans un tamis. Ajoutez-y 2 kg de poires molles, pelées et coupées en quartiers. Callen ou poires marinées peuvent être utilisées en enlevant toutes les pièces endommagées. Cuire soigneusement ces poires dans du jus de raisin. Quand ils sont cuits, égouttez-les. Puis faire bouillir le jus de raisin avec 500 g de sucre (pour 2 kg de jus). Cuire très vif car il mousse jusqu’à ce qu’il épaississe. Ensuite, remettez les poires et remuez avec la spatule, car ces fruits doivent écraser un peu. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le tout devienne épais, puis mettez-le dans des bocaux. Les poires peuvent être remplacées par d’autres fruits, et même avec des cubes de melon ou de pastèque.
Règlement et achat
Sucre
Le décret du 16 septembre 1920, modifiant le décret de 1910, classe les confitures en catégories dont les noms doivent être indiqués sur les étiquettes. Confiture de… Gelée… Marmelade le… suivies d’une dénomination des fruits sont réservées aux produits obtenus exclusivement à partir de sucre raffiné, de sucre granulé, de cassonade ou de sucre rouge et de fruits ou de jus frais. Ou fruits conservés dans les conditions fixées par le règlement. Ces produits n’ont droit qu’à l’indication : fruits purs et sucre.
Produits autres que le sucre
remplacement partiel ou complet le sucre provenant d’un autre aliment sucré est autorisé, mais le nom doit être suivi du mot fantaisie ou remplacé par le terme glucose, ou toute autre indication indiquant la substitution. Gelée de coing glucoseous… Un Jolie confiture de fraises.
Les colorants
Lorsque des matières colorantes (contenant des agents colorants autres que les poux de laine, dont ce dernier est autorisé sans mention particulière) ou arômes par addition d’essences naturelles ou artificielles, la dénomination doit être suivie du mot fantaisie ou, le cas échéant, de la mention : arôme coloré et artificiel. Gelée debaies colorée, confiture d’abricot arôme artificiel.
Divers additifs
confitures peuvent également, sans fraude, lors de leur préparation, subir une addition d’acide citrique, dans une limite de 2 g par kilogramme. Au-dessus de 2 g ils portent l’étiquette : épicé. Mais les produits qui ont subi ces additifs perdent tout droit à l’appellation confiture pur fruit. Cependant, ils peuvent être marqués comme du sucre pur. Marmelade d’abricot pur sucre, gelée d’abricot de sucre pur, abricots de sucre pur Les .
Si de l’agar, de la gélatine, du chewing-gum ou d’un pot est ajouté, l’ajout sur l’étiquette est obligatoire. Gélose à la confiture d’abricot.
Enfin, lorsque la confiture est ajoutée avec tous les produits énumérés ci-dessus, le nom doit être suivi de la qualification : artificielle. Confiture d’abricot artificiel .
Définition de la marmelade
Préparation de fruits, cuits avec du sucre au point qui est réduit à la bouillie. Les pierres et les parties dures des fruits sont enlevées. Nous distinguons entre la confiture qui doit être consommée au plus tôt et la marmelade à conserver.
Conservation de la confiture
Fondamentalement, les bocaux de confiture doivent être stockés dans un endroit frais et très sec. Chaque pot sera Tagés. Si le papier couvrant il est transparent, il sera facile de voir une fermentation (toujours possible) et d’y appliquer immédiatement un remède.
Confitures cristallisées
Manque d’acidité, brillante (quelques bouillons) en ajoutant un jus de citron ou un peu de vinaigre.
Confitures fermentées
Cuisson insuffisante. Re-serre-les.
Confitures liquides
Insuffisance en pectine. Faire bouillir, avec de gros bouillons, ajouter de la gelée (groseilles ou pommes) ou de l’agar.
Confitures moisies
Humidité des locaux ou fermeture incorrecte des pots. Retirer le dessus endommagé, faire bouillir un bouillon et couvrir de paraffine fondue.
Autrement dit, l’obsolète peut être enlevé avec une cuillère, puis verser un peu de cognac sur le pot et tirer. Couvrir immédiatement.
Conservation de la confiture non sucrée
Lorsque la quantité requise de sucre est réduite pour des raisons d’économie, la fermentation doit être assurée et restauré dès que la production de confiture. Ajout d’acide salicylique ou d’agar.
Confiture d’acide salicylique
Lorsque la confiture est cuite, retirez-la du feu et ajoutez-y un gramme d’acide salicylique en poudre par kilogramme. Dissoudre la poudre dans un récipient avec une petite quantité de confiture, verser dans le récipient et bien mélanger tout en tournant pendant quelques minutes. Ensuite, mettez dans des bocaux comme d’habitude. L’acide salicylique est vendu en pharmacie.
Confitures avec gélose
Ce produit peut être trouvé commercialement, prêt à l’emploi, sous différents noms. La meilleure méthode d’utilisation est la suivante. Préparer les fruits et faire bouillir le sucre dans un petit boulé. Pour atteindre ce degré de cuisson, jetez le fruit dans le sirop et vérifiez la cuisson. Ceci est bien indiqué, laisser bouillir dans un grand bouillon pendant 6 ou 8 minutes, maximum 10, sans arrêter de tourner la spatule de bois, de sorte que les fruits n’adhèrent pas au fond du bassin. Retirer du feu et verser le contenu d’une bouteille de gel ou gélose pendant que vous continuez à tourner pour obtenir un mélange parfait. Immédiatement mis dans des bocaux.
Ce processus offre l’avantage de réduire considérablement le temps de cuisson des fruits et de préserver leur goût naturel. En outre, grâce à la vitesse de leur cuisson, la quantité totale de confiture est moins réduite. Cette méthode s’applique également au gel.
Confitures industrielles
L’industrie prépare des confitures parfois excellentes, mais les conditions de préparation ne sont pas identiques à celles de garder à la maison.
