Une recette de braserade se prépare avec du bœuf (rumsteck, bavette, faux-filet), du poulet ou du porc coupés en fines lanières, marinés de quelques heures à une nuit dans de l’huile, de l’ail et des herbes. La viande est ensuite saisie quelques minutes sur la plaque chaude, directement à table. Voici les morceaux à acheter, la marinade pour quatre personnes et les temps à respecter.
Qu’est-ce qu’une braserade ?
La braserade est une cuisson de viande marinée en lanières, que chaque convive fait saisir lui-même sur une plaque ou un gril posé sur la table. Elle ressemble à la pierrade, où la viande cuit sur une pierre chauffée, et à la plancha, qui utilise une plaque métallique.
La différence tient surtout à l’appareil et à la marinade : ici, la viande arrive déjà assaisonnée, ce qui demande moins de sauces à côté.
Quelle viande choisir pour une braserade
Il faut une viande qui cuit vite et reste tendre. Pour le bœuf, le rumsteck, la bavette et le faux-filet conviennent bien. En volaille, prenez du blanc de poulet ou du haut de cuisse désossé. En porc, le filet mignon ou l’échine donnent de bons résultats.
Comptez environ 600 g de viande crue pour quatre personnes en plat principal, un peu plus pour de gros appétits. Passez la viande 20 à 30 minutes au congélateur avant de la trancher : raffermie par le froid, elle se coupe en lanières fines de 2 à 3 mm, toujours en travers du fil pour éviter les fibres longues.
La marinade de braserade pour 4 personnes
Dans un grand saladier, mélangez 6 cuillères à soupe d’huile neutre, 3 gousses d’ail pressées, 1 échalote ciselée, 2 cuillères à café de paprika, 1 cuillère à café de thym ou d’herbes de Provence et du poivre. Ajoutez la viande, mélangez à la main et filmez. Le sel se met seulement à la cuisson, pour ne pas faire rendre l’eau de la viande.
Pour une variante au vin, remplacez 2 cuillères à soupe d’huile par 5 cl de vin blanc, soit la moitié d’un verre de 10 cl ; une conversion des petits volumes aide si votre mesure est en millilitres. Pour aller plus loin avec cet ingrédient, voyez la cuisine sans gluten au vin. Pour une version relevée, ajoutez 1 cuillère à café de piment doux fumé ou d’espelette.
Une marinade sans gluten : les ingrédients à surveiller
La sauce soja classique est souvent fabriquée avec du blé : choisissez un tamari sans gluten si vous voulez une note salée et profonde. La bière est brassée avec de l’orge, donc à écarter de la marinade.
Les sauces toutes prêtes et les mélanges d’épices industriels peuvent aussi contenir du gluten : lisez la liste des ingrédients avant de les ajouter.
Combien de temps faire mariner la viande
Comptez quelques heures pour la plupart des viandes, jusqu’à 24 heures au plus selon l’université d’Illinois, qui limite à 15 à 30 minutes les viandes déjà tendres : au-delà, la texture devient dure ou pâteuse. Une marinade acide (citron, vinaigre) ou au vin supporte donc mal une nuit entière sur du poulet. La marinade se fait toujours au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail.
Pour la volaille fraîche, Santé Canada recommande de la cuire dans les 2 à 3 jours suivant l’achat, ce qui inclut le temps de marinade. Égouttez les lanières avant la cuisson pour qu’elles saisissent au lieu de bouillir.
La marinade restée au contact de la viande crue ne se sert pas en sauce, sauf si vous la portez d’abord à ébullition.
Cuire la braserade à table
Faites chauffer la plaque à fond avant de poser la première lanière. Cuisez par petites quantités : trop de viande d’un coup fait baisser la température et la viande rend son jus. Le bœuf se saisit environ 1 à 2 minutes par face. La volaille doit atteindre 74 °C au point le plus épais, selon Santé Canada, donc coupez un morceau pour vérifier.
Prévoyez deux assiettes et deux paires de pinces ou de fourchettes : une pour le cru, une pour le cuit, afin de ne pas remettre de viande saisie en contact avec les lanières crues.
Sauces et accompagnements de la braserade
Les pommes de terre sautées ou les frites, une salade verte et des légumes grillés sur un coin de la plaque (poivrons, courgettes, champignons) suffisent : comptez environ 200 g de pommes de terre par personne. Pour les sauces froides, inspirez-vous des sauces maison de la cuisson à table, faciles à préparer la veille.
Pour un repas de famille, un gratin de macaroni familial complète bien la viande, à condition de choisir des pâtes sans gluten.
Préparez la marinade la veille, sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant de passer à table, et la braserade se cuit en une dizaine de minutes par service.
