Dans les termes les plus simples, le cidre est le jus brut, non filtré et fraîchement pressé de pommes ou parfois de poires.
Après avoir retiré les sédiments de la pulpe et les morceaux de fruits, il peut être transformé en cidre de pomme chaud ou en vinaigre de cidre de pomme, dont les usages sont multiples.
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Dans un autre cas, avec l’incorporation de levure, la fermentation se produit, créant de l’alcool et donc l’une des boissons fermentées les plus populaires : le cidre brut.
L’histoire du cidre est ambiguë. Les archéologues ont trouvé en Anatolie des restes carbonisés de pommes datant d’aussi loin que 6500 av.
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Une pomme laissée à elle-même commencera naturellement à fermenter avec l’abondance de levures sauvages qui se trouvent dans son environnement. On peut donc supposer que là où il y a des pommes, il y a fortuitement eu une forme de cidre.
Plan de l'article
- Comment est-il fabriqué ?
- Les types de pommes pour le cidre brut
- Les différents types de cidre brut
- La meilleure levure pour faire du cidre brut
- Différences entre le cidre brut et la bière
- Les meilleures façons de le servir
- Les bienfaits pour la santé du cidre brut
- Comment choisir le cidre brut parfait pour vos papilles gustatives
Comment est-il fabriqué ?
Le cidre brut s’apparente au vin à bien des égards. En effet, il est fermenté à partir de jus de fruits, comme le vin. Tout commence avec les pommes, les pommes à cidre, pour être précis, car les niveaux d’acide et de tanin sont différents de ceux des pommes ordinaires.
Différentes variétés de pommes à cidre sont utilisées en fonction de leur qualité intrinsèque et de leur contribution au style de cidre souhaité.
Les pommes à cidre passent par un processus de broyage, créant un marc. Le marc de la pomme est ensuite pressé pour en extraire le jus. Certains cidriers le font manuellement, tandis que les cidreries commerciales mécanisent souvent le processus.
Puis vient la fermentation. Comme pour le vin, elle peut se faire dans différents récipients comme l’acier inoxydable, le tonneau ou même l’argile.
Le choix suivant est celui de la levure à utiliser : sauvage, commerciale, ou les deux. Cette décision dépend principalement du profil de saveur souhaité.
Il y a de nombreuses décisions à prendre en cours de route, comme quand arrêter la fermentation et comment. D’autres considérations incluent le mélange, la carbonatation (si et comment), le collage, la filtration et le vieillissement. Tous ces choix dépendent du cidriculteur et du style de cidre qu’il souhaite produire.
Les types de pommes pour le cidre brut
Les espèces de pommes destinées à la fabrication du cidre reçoivent le charmant surnom de « cracheurs » car elles sont désagréables à manger.
Elles peuvent être astringentes, amères et tanniques. Cependant, dans le cidre, ces attributs sont souhaitables et contribuent à la couleur, au corps et à la sensation en bouche.
Il existe deux systèmes standard, basés sur la structure tannique et les éléments d’acidité, qui permettent de mieux catégoriser le style de cidre. Un cidre bien fait présente un équilibre entre tous ces éléments.
Le système de catégorisation français (comprend les niveaux de sucre) :
- Sucré : taux de sucre élevé, faible acidité et faible tanin.
- Doux-amer : teneur élevée en sucre, tanin élevé et faible acidité.
- Amer : faible teneur en sucre, tannin élevé et faible acidité.
- Acide : faible teneur en tanin, faible teneur en sucre et acidité élevée.
Les différents types de cidre brut
Il y a plusieurs façons de définir le cidre. La première concerne la teneur en sucre. Un cidre sec contient moins de 0,5 % de sucre résiduel, un cidre demi-sec en contient environ 1 à 2 %, et les styles demi-sec et demi-doux contiennent respectivement plus de 2 % et 4 % de sucre résiduel.
Outre la teneur en sucre, la régionalité peut également déterminer le style, comme pour le vin. La France, l’Espagne et le Royaume-Uni sont les trois plus célèbres pays producteurs de cidre.
En France, les régions productrices de cidre les plus remarquables sont la Normandie et la Bretagne, où l’on utilise principalement des variétés douces-amères ou amères-piquantes.
Il existe deux catégories principales : le brut, un style sec et croquant de 4,5 % d’alcool, et le doux, une version légèrement plus douce de 3 % d’alcool.
Les cidres d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) présentent une spécificité régionale, en respectant des méthodes de production strictes. Le cidre bouché est un style de cidre français qui utilise le procédé du keeving.
Cette technique élimine les nutriments du jus à un stade précoce, permettant une fermentation longue et lente. Le résultat est un cidre fruité, naturellement doux et avec un faible taux d’alcoolémie.
En Espagne, le cidre provient de deux régions principales, les Asturies et le Pays Basque. Ces cidres subissent une fermentation lente avec des levures sauvages dans des fûts de châtaignier. Ils sont non filtrés et généralement non gazeux, avec une teneur en alcool de 5 à 6,5 %.
Les cidres espagnols traditionnels sont secs, acidulés et acides. Les cidres des Asturies sont fruités, tandis que les cidres basques sont plus tanniques et savoureux.
Le Royaume-Uni compte également deux styles distincts de cidre. Tout d’abord, dans le West Country, comme le Somerset ou le Devon, on utilise des pommes locales douces-amères et amères.
Un cidre « scrumpy » provient d’une ferme locale et n’utilise que des pommes (pas de concentré). Il est trouble, très sec, non gazeux, tannique et très alcoolisé (6 % ABV).
En East Anglia et dans le Kent, les cidres sont plus légers, plus sucrés et plus fruités, parfois avec l’ajout d’autres fruits. Ces cidres peuvent atteindre un taux d’alcoolémie de 7,5 %.
La meilleure levure pour faire du cidre brut
La peau des pommes est un foyer pour la levure ambiante. Pour les cidermistes qui veulent créer un cidre qui parle de leur région spécifique, l’utilisation de cette levure indigène est la meilleure option.
La levure de champagne est prévalente dans la fabrication du cidre car elle fermente efficacement, produisant un cidre propre et croquant.
Parmi les marques populaires de levure de champagne utilisées, citons Lalvin EC-1118, Red Star Champagne, Pasteur Champagne et Premier Cuvée.
La levure de vin blanc est également très appréciée pour produire des versions plus aromatiques et fruitées. Les souches de levure 71B ou M2 de Lallemand ou Côte des Blancs de Redstar sont généralement utilisées.
La levure de bière est également une option, qui peut ajouter un large éventail d’arômes au cidre.
En raison de la popularité croissante du cidre, il existe désormais des souches spécifiques de levure de cidre. Qu’elle soit naturelle ou commerciale, la levure choisie dictera le profil de saveur final du cidre, c’est donc une considération importante.
Différences entre le cidre brut et la bière
Ces deux boissons populaires se retrouvent régulièrement côte à côte sur les listes des restaurants. Cependant, leurs similitudes commencent et s’arrêtent à la fermentation, qu’elles subissent toutes deux.
La différence la plus importante entre la bière et le cidre brut est que la bière est brassée principalement à partir d’orge.
D’autres céréales peuvent également être utilisées en fonction du profil de goût souhaité, notamment le maïs, l’avoine, le riz, le seigle et le blé. Le processus de brassage implique une série d’étapes qui transforment le grain en un liquide fermentescible.
En revanche, le cidre brut repose uniquement sur la fermentation des fruits et est un processus plus simple. Aujourd’hui, on observe une tendance croissante aux styles croisés et aux versions hybrides de ces boissons sur les marchés de la bière artisanale et du cidre.
Les meilleures façons de le servir
La meilleure température de service pour le cidre brut se situe entre 4 et 10°C (40-50°F). Comme pour le vin, la température idéale dépend du corps et du style du cidre. Par exemple, si un cidre au corps léger est trop froid, ses arômes délicats seront difficiles à déchiffrer.
Pour servir du cidre brut au robinet, il faut une ligne de tirage dédiée et parfaitement propre. Le cidre brut est naturellement sans gluten, et la contamination par d’autres boissons serait un risque. Une ligne de tirage sale peut également entraîner une perte d’arômes.
La verrerie est également un élément important. Il est préférable d’opter pour un verre dont la coupe est suffisamment grande pour permettre l’aération, ainsi que pour un verre à pied.
Comme pour le vin, tenir le verre directement peut réchauffer le liquide à l’intérieur. L’utilisation d’un verre avec un pied permet de maintenir la boisson à sa température optimale plus longtemps.
La diversité des styles et des profils de saveurs du cidre brut se prête bien aux accords avec la nourriture. Le cidre français se marie bien avec une variété de fromages tels que le Livarot, le Pont L’Evêque et le Brie.
Les huîtres se marient particulièrement bien avec le cidre brut anglais, et les fruits de mer avec les versions espagnoles.
Le cidre brut est devenu si populaire qu’il existe désormais une certification pour devenir un pommelier, c’est-à-dire un expert en cidre.
Les bienfaits pour la santé du cidre brut
Au-delà du goût délicieux, le cidre brut peut aussi offrir des bienfaits pour la santé. Effectivement, les pommes utilisées pour le cidre contiennent de nombreux nutriments bénéfiques.
Le cidre brut est riche en antioxydants. Les antioxydants aident à protéger les cellules du corps contre les dommages causés par les radicaux libres, qui peuvent entraîner l’apparition de maladies chroniques telles que le cancer et les maladies cardiaques.
Le cidre brut contient aussi des fibres solubles et insolubles. Les fibres sont importantes dans notre alimentation car elles aident à réguler la digestion et à maintenir un système digestif sain. Les fibres solubles peuvent aider à diminuer le taux de cholestérol sanguin tandis que les fibres insolubles favorisent une bonne élimination intestinale.
Certaines études ont montré que la consommation modérée de cidre peut contribuer à abaisser la pression artérielle chez certains individus hypertendus.
Il faut rappeler qu’une consommation excessive d’alcool n’est jamais recommandée pour optimiser sa santé globale. Le Centre américain sur l’alcoolisme et la toxicomanie conseille aux femmes enceintes ou allaitantes ainsi qu’aux personnes ayant des problèmes liés au foie ou prenant certains médicaments (comme ceux du diabète) de ne pas consommer d’alcool, y compris du cidre.
Le cidre brut peut être une boisson délicieuse et bénéfique pour la santé, mais il faut penser à bien se rappeler que l’abus d’alcool peut entraîner des problèmes de santé graves et qu’il est toujours préférable de boire avec responsabilité.
Comment choisir le cidre brut parfait pour vos papilles gustatives
Maintenant que vous en savez plus sur le cidre brut, comment choisir celui qui convient le mieux à vos papilles gustatives ?
Pensez à bien savoir que chaque cidre brut a une saveur unique. Les producteurs utilisent différentes variétés de pommes et des méthodes de fermentation pour créer leur propre style. Certains cidres peuvent être plus acides ou plus secs tandis que d’autres peuvent avoir un goût fruité ou floral.
Le niveau d’alcool peut aussi varier entre les différents styles de cidre brut. En général, ils ont une teneur en alcool qui se situe entre 5 % et 8 % vol.
Pour trouver le cidre brut parfait pour vous, pensez à bien commencer par explorer différents styles. Essayez un échantillon des types les plus courants : sec, demi-sec et doux afin de déterminer quelle intensité vous conviendra le mieux.
Considérez la région dans laquelle le cidre a été produit. Le climat local ainsi que les variétés spécifiques de pommes cultivées vont influencer la saveur du jus fermenté.
Il n’est pas nécessairement judicieux d’opter systématiquement pour les marques populaires disponibles dans votre supermarché local car celles-ci sont souvent fabriquées avec des concentrés plutôt qu’à partir de vraies pommes pressées. Cherchez plutôt des producteurs locaux spécialisés qui utilisent uniquement des ingrédients naturels comme cela peut être indiqué sur l’étiquette du flacon.
