Dans les termes les plus simples, le cidre est le jus brut, non filtré et fraîchement pressé de pommes ou parfois de poires.
Après avoir retiré les sédiments de la pulpe et les morceaux de fruits, il peut être transformé en cidre de pomme chaud ou en vinaigre de cidre de pomme, dont les usages sont multiples.
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Dans un autre cas, avec l’incorporation de levure, la fermentation se produit, créant de l’alcool et donc l’une des boissons fermentées les plus populaires : le cidre brut.
L’histoire du cidre est ambiguë. Les archéologues ont trouvé en Anatolie des restes carbonisés de pommes datant d’aussi loin que 6500 av.
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Une pomme laissée à elle-même commencera naturellement à fermenter avec l’abondance de levures sauvages qui se trouvent dans son environnement. On peut donc supposer que là où il y a des pommes, il y a fortuitement eu une forme de cidre.
Comment est-il fabriqué ?
Le cidre brut s’apparente au vin à bien des égards. En effet, il est fermenté à partir de jus de fruits, comme le vin. Tout commence avec les pommes, les pommes à cidre, pour être précis, car les niveaux d’acide et de tanin sont différents de ceux des pommes ordinaires.
Différentes variétés de pommes à cidre sont utilisées en fonction de leur qualité intrinsèque et de leur contribution au style de cidre souhaité.
Les pommes à cidre passent par un processus de broyage, créant un marc. Le marc de la pomme est ensuite pressé pour en extraire le jus. Certains cidriers le font manuellement, tandis que les cidreries commerciales mécanisent souvent le processus.
Puis vient la fermentation. Comme pour le vin, elle peut se faire dans différents récipients comme l’acier inoxydable, le tonneau ou même l’argile.
Le choix suivant est celui de la levure à utiliser : sauvage, commerciale, ou les deux. Cette décision dépend principalement du profil de saveur souhaité.
Il y a de nombreuses décisions à prendre en cours de route, comme quand arrêter la fermentation et comment. D’autres considérations incluent le mélange, la carbonatation (si et comment), le collage, la filtration et le vieillissement. Tous ces choix dépendent du cidriculteur et du style de cidre qu’il souhaite produire.
Les types de pommes pour le cidre brut
Les espèces de pommes destinées à la fabrication du cidre reçoivent le charmant surnom de « cracheurs » car elles sont désagréables à manger.
Elles peuvent être astringentes, amères et tanniques. Cependant, dans le cidre, ces attributs sont souhaitables et contribuent à la couleur, au corps et à la sensation en bouche.
Il existe deux systèmes standard, basés sur la structure tannique et les éléments d’acidité, qui permettent de mieux catégoriser le style de cidre. Un cidre bien fait présente un équilibre entre tous ces éléments.
Le système de catégorisation français (comprend les niveaux de sucre) :
- Sucré : taux de sucre élevé, faible acidité et faible tanin.
- Doux-amer : teneur élevée en sucre, tanin élevé et faible acidité.
- Amer : faible teneur en sucre, tannin élevé et faible acidité.
- Acide : faible teneur en tanin, faible teneur en sucre et acidité élevée.
Les différents types de cidre brut
Il y a plusieurs façons de définir le cidre. La première concerne la teneur en sucre. Un cidre sec contient moins de 0,5 % de sucre résiduel, un cidre demi-sec en contient environ 1 à 2 %, et les styles demi-sec et demi-doux contiennent respectivement plus de 2 % et 4 % de sucre résiduel.
Outre la teneur en sucre, la régionalité peut également déterminer le style, comme pour le vin. La France, l’Espagne et le Royaume-Uni sont les trois plus célèbres pays producteurs de cidre.
En France, les régions productrices de cidre les plus remarquables sont la Normandie et la Bretagne, où l’on utilise principalement des variétés douces-amères ou amères-piquantes.
Il existe deux catégories principales : le brut, un style sec et croquant de 4,5 % d’alcool, et le doux, une version légèrement plus douce de 3 % d’alcool.
Les cidres d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ou d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) présentent une spécificité régionale, en respectant des méthodes de production strictes. Le cidre bouché est un style de cidre français qui utilise le procédé du keeving.
Cette technique élimine les nutriments du jus à un stade précoce, permettant une fermentation longue et lente. Le résultat est un cidre fruité, naturellement doux et avec un faible taux d’alcoolémie.
En Espagne, le cidre provient de deux régions principales, les Asturies et le Pays Basque. Ces cidres subissent une fermentation lente avec des levures sauvages dans des fûts de châtaignier. Ils sont non filtrés et généralement non gazeux, avec une teneur en alcool de 5 à 6,5 %.
Les cidres espagnols traditionnels sont secs, acidulés et acides. Les cidres des Asturies sont fruités, tandis que les cidres basques sont plus tanniques et savoureux.
Le Royaume-Uni compte également deux styles distincts de cidre. Tout d’abord, dans le West Country, comme le Somerset ou le Devon, on utilise des pommes locales douces-amères et amères.
Un cidre « scrumpy » provient d’une ferme locale et n’utilise que des pommes (pas de concentré). Il est trouble, très sec, non gazeux, tannique et très alcoolisé (6 % ABV).
En East Anglia et dans le Kent, les cidres sont plus légers, plus sucrés et plus fruités, parfois avec l’ajout d’autres fruits. Ces cidres peuvent atteindre un taux d’alcoolémie de 7,5 %.
La meilleure levure pour faire du cidre brut
La peau des pommes est un foyer pour la levure ambiante. Pour les cidermistes qui veulent créer un cidre qui parle de leur région spécifique, l’utilisation de cette levure indigène est la meilleure option.
La levure de champagne est prévalente dans la fabrication du cidre car elle fermente efficacement, produisant un cidre propre et croquant.
Parmi les marques populaires de levure de champagne utilisées, citons Lalvin EC-1118, Red Star Champagne, Pasteur Champagne et Premier Cuvée.
La levure de vin blanc est également très appréciée pour produire des versions plus aromatiques et fruitées. Les souches de levure 71B ou M2 de Lallemand ou Côte des Blancs de Redstar sont généralement utilisées.
La levure de bière est également une option, qui peut ajouter un large éventail d’arômes au cidre.
En raison de la popularité croissante du cidre, il existe désormais des souches spécifiques de levure de cidre. Qu’elle soit naturelle ou commerciale, la levure choisie dictera le profil de saveur final du cidre, c’est donc une considération importante.
Différences entre le cidre brut et la bière
Ces deux boissons populaires se retrouvent régulièrement côte à côte sur les listes des restaurants. Cependant, leurs similitudes commencent et s’arrêtent à la fermentation, qu’elles subissent toutes deux.
La différence la plus importante entre la bière et le cidre brut est que la bière est brassée principalement à partir d’orge.
D’autres céréales peuvent également être utilisées en fonction du profil de goût souhaité, notamment le maïs, l’avoine, le riz, le seigle et le blé. Le processus de brassage implique une série d’étapes qui transforment le grain en un liquide fermentescible.
En revanche, le cidre brut repose uniquement sur la fermentation des fruits et est un processus plus simple. Aujourd’hui, on observe une tendance croissante aux styles croisés et aux versions hybrides de ces boissons sur les marchés de la bière artisanale et du cidre.
Les meilleures façons de le servir
La meilleure température de service pour le cidre brut se situe entre 4 et 10°C (40-50°F). Comme pour le vin, la température idéale dépend du corps et du style du cidre. Par exemple, si un cidre au corps léger est trop froid, ses arômes délicats seront difficiles à déchiffrer.
Pour servir du cidre brut au robinet, il faut une ligne de tirage dédiée et parfaitement propre. Le cidre brut est naturellement sans gluten, et la contamination par d’autres boissons serait un risque. Une ligne de tirage sale peut également entraîner une perte d’arômes.
La verrerie est également un élément important. Il est préférable d’opter pour un verre dont la coupe est suffisamment grande pour permettre l’aération, ainsi que pour un verre à pied.
Comme pour le vin, tenir le verre directement peut réchauffer le liquide à l’intérieur. L’utilisation d’un verre avec un pied permet de maintenir la boisson à sa température optimale plus longtemps.
La diversité des styles et des profils de saveurs du cidre brut se prête bien aux accords avec la nourriture. Le cidre français se marie bien avec une variété de fromages tels que le Livarot, le Pont L’Evêque et le Brie.
Les huîtres se marient particulièrement bien avec le cidre brut anglais, et les fruits de mer avec les versions espagnoles.
Le cidre brut est devenu si populaire qu’il existe désormais une certification pour devenir un pommelier, c’est-à-dire un expert en cidre.
