Considérée comme le « diamant noir de la gastronomie », la truffe est un champignon très prisé pour ses saveurs subtiles et boisées. Consommée avec parcimonie, la truffe permet de donner un goût unique aux préparations auxquelles elle est associée. Les combinaisons dans lesquelles ce champignon peut être utilisé sont d’ailleurs légion. Découvrez dans cet article de très belles idées de recettes à essayer avec la truffe.
Risotto à la truffe
Peu importe la variété de truffe choisie, ce champignon sait transformer n’importe quel plat en un moment d’exception. Le risotto, grand classique des tables raffinées, s’impose ici comme une évidence. Idéal pour sublimer un dîner de fête, il prend une dimension toute particulière grâce aux truffes de chez Henras, qui distillent dans le riz un parfum boisé, presque indomptable.
Ingrédients
Voici ce qu’il vous faut pour préparer un risotto à la truffe pour quatre convives :
- 250 g de riz rond (carnaroli)
- 1 gros oignon pelé et émincé
- ½ litre de bouillon de volaille prêt à l’emploi
- 50 cl de vin blanc sec
- 20 g de beurre doux
- 5 cl d’huile d’olive
- 150 g de parmesan râpé au dernier moment
- 40 g de truffe finement râpée
- 1 cuillère à soupe d’huile à la truffe
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Préparation
Faites chauffer le bouillon à feu doux dans une casserole, puis gardez-le à portée de main. Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, sur feu moyen, pendant environ cinq minutes : il doit devenir translucide sans colorer. Ajoutez le riz ; mélangez soigneusement et laissez-le revenir quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit nacré. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez ensuite trois louches de bouillon chaud, attendez que le riz ait tout absorbé, puis recommencez jusqu’à cuisson complète du riz, en remuant régulièrement.
Quand le riz est tendre mais encore légèrement ferme, retirez du feu. Ajoutez le beurre, le parmesan et la truffe. Mélangez pour obtenir une texture crémeuse, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez reposer deux à trois minutes sous un torchon propre. Pour une note encore plus marquée, un filet d’huile à la truffe juste avant le service fait toute la différence.
Purée de pommes de terre à la truffe et au parmesan
La truffe s’invite aussi dans les recettes les plus simples. Cette purée maison, enrichie de parmesan et de truffe, donne à n’importe quel accompagnement une allure de plat de fête. Elle accompagne à merveille une viande mijotée ou un poisson rôti.
Ingrédients
Pour quatre personnes, rassemblez les produits suivants :
- 1 kg de pommes de terre type bintje
- 1 cuillère à soupe de sel fin
- 55 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de truffes noires hachées et pilées
- 40 g de parmesan
Préparation
Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux d’une taille à peu près équivalente. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant quinze à vingt minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Égouttez et laissez reposer une demi-heure pour éliminer l’excès d’humidité. Passez les pommes de terre au presse-purée. Incorporez le beurre, la truffe et le parmesan petit à petit, en mélangeant soigneusement. Ajustez le sel si besoin. Réchauffez la purée à feu doux, en remuant souvent, juste avant de passer à table.
Pâtes fraîches à la truffe et à la crème
Impossible de résister à un plat de tagliatelles baignées dans une sauce crémeuse à la truffe. L’alliance de la crème et du parfum boisé du champignon offre un vrai voyage gustatif, simple mais d’une efficacité redoutable.
Pour préparer ce plat pour quatre personnes, il faut réunir :
- 400 g de tagliatelles fraîches
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 échalotes finement hachées
- 100 g de champignons coupés en lamelles
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, à ajuster selon vos goûts
- 50 g de beurre doux non salé
- 20 cl de crème liquide entière
- 15 g de truffe noire râpée ou en fines lamelles
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les tagliatelles et laissez cuire deux à trois minutes, puis égouttez-les soigneusement. Réservez une petite quantité d’eau de cuisson au cas où la sauce nécessiterait d’être allongée.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, puis faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau, soit environ cinq minutes. Ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Versez le beurre, la crème et la truffe dans la poêle. Laissez mijoter doucement pour que les saveurs s’entremêlent. Incorporez les tagliatelles, mélangez délicatement pour enrober chaque pâte de sauce. Si la préparation semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée. Servez aussitôt, tant que tout est bien chaud.
Omelette à la truffe et aux champignons sauvages
Si le froid vous donne envie de plats réconfortants, cette omelette à la truffe et aux champignons sauvages tombe à point nommé. Inspirée d’une spécialité italienne, elle met à l’honneur la simplicité des bons produits et la générosité des saveurs.
Voici ce qu’il faut préparer pour réaliser cette omelette à la maison :
- 6 œufs extra-frais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 petite échalote, finement hachée
- 50 g de champignons sauvages, tranchés finement
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, selon l’envie
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Faites dorer l’échalote pendant cinq minutes. Ajoutez les champignons sauvages, faites revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient perdu toute leur eau et commencent à colorer.
Salez, poivrez, puis ajoutez la truffe noire râpée dans vos œufs battus. Mélangez bien pour que la truffe s’exprime dans l’ensemble de l’omelette.
Versez la préparation dans la poêle chaude. Laissez cuire à feu moyen, en surveillant pour que les bords soient pris et le centre encore légèrement baveux. Retournez délicatement l’omelette à l’aide d’une spatule ou en la faisant glisser sur une assiette, puis poursuivez la cuisson deux minutes pour obtenir la texture souhaitée.
Au moment de servir, ajoutez un peu de truffe râpée sur le dessus. Découpez l’omelette en parts égales et disposez-les sur un plat préchauffé, parsemez de persil frais haché. Pour accompagner ce plat, un verre de Chianti Classico ou de Barolo fera honneur à la tradition italienne.
La truffe ne se contente jamais d’être un simple ingrédient : elle fait de chaque recette un instant suspendu, une promesse de saveurs rares. Reste à décider quelle création viendra bousculer votre prochain repas.
